Reconsidérer le cookie aux pépites de chocolat

Vous vous souvenez de la myriade de biscuits aux pépites de chocolat que j’ai faits l’année dernière, le tout dans cette quête insaisissable et sans fin de la recette parfaite? Eh bien, le New York Times jetant son formidable chapeau sur le ring, une nouvelle visite semblait définitivement de mise.

Si vous n’avez pas encore lu l’article, cela vaut la peine de passer votre temps. Bien que tous les boulangers aient réalisé que les goûts de chacun sont différents et qu’aucune recette ne satisfera tout le monde à 100% du temps (et a probablement été réconfortée par cette connaissance à un moment ou à un autre), il y a toujours l’éclairage excitant de Découvrir exactement ce qui fait bien fonctionner une recette, en découvrant les complexités et les chemins subtils du plaisir.

Le New York Times fait un excellent travail en expliquant comment vous avez développé votre recette (et, avant de continuer, c’est une très bonne recette). Trois des découvertes culinaires décrites dans l’article qui, selon David Leite, conduisent à la grandeur des biscuits sont les suivantes: 1) Saupoudrer de sel de mer sur le dessus pour rehausser davantage la saveur; 2) Faire de gros biscuits, d’environ 5 “de diamètre, pour permettre une progression des textures croquantes à moelleuses; 3) Refroidissez la pâte pendant 12 à 36 heures avant la cuisson pour améliorer la profondeur des saveurs.

Ce qui est intéressant dans toutes ces suggestions, ce sont les nouvelles dimensions qu’elles ajoutent à la rubrique des cookies aux pépites de chocolat. Dans toutes les recettes de biscuits aux pépites de chocolat que j’ai rencontrées, deux des variations “officielles” les plus courantes incluent l’ajout de flocons d’avoine ou de noix. Au-delà de cela, la plupart des recettes suivent les mêmes listes d’ingrédients et la même formule d’assemblage, et la différenciation entre elles devient une question de 1/3 tasse de farine ici, 1/2 tasse de cassonade là-bas, et peut-être un peu plus de vanille.

Pour cette deuxième série de tests, j’ai utilisé la recette du New York Times, celle sur laquelle je travaille et le blog du roi Arthur Flour (ils ont également fait une excellente analyse de la recette du Times). Je cite également la recette de The Nestle Toll House comme référence, mais je ne l’ai pas fait: je pense que presque tout le monde a fait cette recette!

Ingrédients NYT * KAF Dessert First Nestle

Beurre 5 oz 4 oz 4 oz 4 oz

Raccourcir 4 oz

Oeufs 1 1 1 1

Farine 1 2/3 tasse 2 tasse 1 1/3 tasse 1 1/8 tasse

Sucre 2/3 tasse 2/3 tasse 1/3 tasse 3/8 tasse

2/3 tasse de cassonade 2/3 tasse 1/2 tasse 3/8 tasse

Bicarbonate de soude 5/8 cuillère à café 1 cuillère à café 1/2 cuillère à café 1/2 cuillère à café

3/4 cuillère à café de poudre à pâte

Sel 3/4 cuillère à café 1/2 cuillère à café 1/2 cuillère à café 1/2 cuillère à café

Vanille 1 cuillère à café 2 cuillère à café 3/4 cuillère à café 1/2 cuillère à café

1 cuillère à café de vinaigre blanc

Choc. 8 oz 12 oz 6 oz 6 oz chips

Température du four 350F 375F 350F 375F

* Quelques adaptations dont je suis totalement responsable: j’ai coupé la recette du Times en deux pour une comparaison plus facile avec les autres recettes, et j’ai utilisé de la farine AP au lieu d’une combinaison de farine de pain et de farine à gâteau, comme il est dit la recette. Je pense que la raison pour laquelle nous avons de la farine AP est que nous n’avons pas à mélanger les farines tout le temps! Vous pouvez voir les recettes dans leur format d’origine ici (NYTimes) et ici (King Arthur Flour)

Dans le sens horaire, de gauche à droite: le roi Arthur Flour, New York Times, le mien

Ok, beaucoup d’observations et de notes intéressantes ici:

Tout d’abord, les recettes du Times et du roi Arthur Flour ne sont pas très différentes, à l’exception de 1/2 tasse de saindoux. Bien que doubler la teneur en matières grasses semble conduire à des résultats très différents, les biscuits que j’ai reçus étaient d’aspect assez similaire: des types de matières grasses avec des surfaces ridées avec des bords brun foncé et un charmant centre doré.

Le cookie Times est sans aucun doute très, très savoureux. Le sel, le meilleur ami du savoureux chef, est un joueur si subtil et peu apprécié dans le monde de la pâtisserie. Si vous avez déjà fait cuire une miche de pain et oublié d’ajouter du sel, vous savez exactement à quel point votre rôle est important, mais dans de nombreuses recettes plus “douces” comme les gâteaux, tartes et biscuits, il est facile d’oublier comment une pincée sensible de La Le sel peut faire ressortir les saveurs, les amener à leur plein potentiel. J’ai fait les biscuits avec et sans le sel sur le dessus, et avec ceux “salés”, la saveur est certainement plus vibrante, avec le joli contraste croquant des cristaux de sel. Bien sûr, tout ce sel est probablement ce qui les rend si addictifs!

Il y a une longue discussion dans l’article du Times sur la raison pour laquelle un bon cookie est essentiel car il permet à différentes “zones” de texture de se développer, des bords nets à un anneau central moelleux et un centre lisse et fraîchement cuit. Il semblerait que ce cookie soit destiné à couvrir toutes les bases de préférences! La recette nécessite des boulettes de 3 1/2 onces, qui cuisent une bonne largeur de 5 pouces, chers lecteurs, ce qui est génial. Marion Nestle a calculé qu’un cookie contiendrait environ 500 calories!

Je suis en faveur des cookies qui peuvent couvrir toute la gamme de textures, mais je fais généralement mes cookies environ 44g, ce qui équivaut à environ 1 1/2 onces (oui, j’utilise une balance pour les peser). Même un de ces biscuits de 1 1/2 once me laisse complètement plein et satisfait, donc je suppose que je manquerais malheureusement un cookie de 5 “de diamètre. J’apprécie la satisfaction sensorielle de mordre dans un biscuit aux bords croquants et d’atteindre le noyau moelleux et moelleux, et je pense qu’il est possible de le faire dans un petit cookie: ceux que j’ai faits ont définitivement montré de telles transitions et étaient complètement agréables. Cela dépend de votre recette: ma recette de biscuit est cuite avec une qualité beaucoup plus uniforme et moelleuse; Vous voudrez peut-être le modifier pour l’étendre davantage et développer une texture plus hétérogène.

Concernant la pointe de refroidissement: Afin de réaliser une étude approfondie et rigoureuse, j’ai cuit quelques lots de pâte immédiatement après les avoir fait, puis j’ai réfrigéré le reste pendant 36 heures et les ai cuits. Il y avait une plus grande richesse de saveurs dans les trois masses, donc je pense vraiment que le Times est sur quelque chose ici. Cependant, les biscuits que j’ai préparés tout de suite étaient également assez délicieux et en aucun cas “mauvais”. Donc, pour ceux d’entre vous qui ont besoin d’une correction de cookie et ne peuvent pas imaginer attendre 36 heures pour les faire cuire, je pense que la leçon à tirer est que la pâte à biscuits peut très bien tenir. Le scénario idéal est d’avoir un lot de pâte, de cuire la quantité dont vous avez besoin et de conserver le reste pour la cuisson dans les prochains jours. Ensuite, au lieu d’avoir un grand nombre de cookies obsolètes, vous pouvez manger des cookies fraîchement préparés tous les jours pendant 2-3 jours. Notez que la recette du Times dit d’utiliser la pâte dans les 72 heures; la pâte à biscuits commencera à sécher si vous la conservez trop longtemps, et il est préférable de la congeler si vous n’avez pas l’intention de l’utiliser dans quelques jours.

La recette de King Arthur Flour est également très bonne – pour ceux d’entre vous qui croient aux vertus du raccourcissement malheureusement obsolète, ce cookie a une combinaison d’un intérieur doux et presque moelleux et d’un extérieur léger et croustillant que seul le raccourcissement peut fournir. Pour moi, les cookies Times et King Arthur Flour avaient un goût assez similaire après la cuisson, mais après une journée, les cookies King Arthur Flour avaient une texture globale plus douce, tandis que les cookies Times avaient une texture plus ferme et plus ferme. moelleux. Ils sont tous les deux vraiment fabuleux et j’aurais aimé qu’ils soient là pour mon premier bakeoff.

Si vous comparez les recettes avec celles que j’ai essayées plus tôt, dans les livres de cuisine de Dorie Greenspan, Kate Zuckerman, Sherry Yard et Regan Daley, vous remarquerez également une progression intéressante dans les tendances en matière de cookies. Comme tout le reste, les cookies aux pépites de chocolat évoluent et changent pour refléter les tendances actuelles. L’année dernière, il y avait une tendance claire vers les biscuits fins et moelleux avec des notes de sucre brun foncé et de caramel. Mon cookie est plus d’un style old school classique, plus épais, plus cakier et pas si sucré. Il semble que cette nouvelle classe de cookies aux pépites de chocolat soit une sorte de “super cookie” extra large: elle est moelleuse et croquante, sucrée et riche en vanille, à base de sel et de super chocolat. Si vous regardez la vénérable recette Nestlé Toll House et comparez les quantités d’ingrédients, il y a plus de tout, très approprié au monde plus grand, meilleur et plus rapide d’aujourd’hui.

Avec cette deuxième série de tests, je pense que tout le monde a maintenant une bibliothèque complète de recettes de biscuits aux pépites de chocolat avec lesquelles jouer. Grand, petit, épais, fin, intense, subtil – ils font tous partie de la galaxie des cookies en constante expansion, chacun avec ses propres mystères et charmes. Et vous ne savez pas combien de cookies supplémentaires attendent d’être découverts. Qui sait, peut-être que dans une autre année, il y aura une autre mise à jour des cookies aux pépites de chocolat au fur et à mesure de la recherche…